Mazapán de Toledo – un dulce navideño muy manchego

El mazapán es un dulce que se consume en muchos países, sobre todo en las fiestas de Navidad. Es internacionalmente apreciado, especialmente si proviene de los dos centros principales de producción – Lübeck (Alemania) y Toledo – dónde se está elaborando desde hace varios siglos.

La primera referencia escrita del mazapán se remonta al año 1512, sin embargo su origen sigue siendo discutido hasta nuestros días. Y no sólo el origen del producto, sino también la procedencia del nombre.

Algunos lingüistas defienden que mazapán es una derivación del Martius Panis latín, otros creen que proviene del vocablo persa marzbān o del veneciano matapan que, por su parte, viene del árabe mautaban. También la Real Academia Española tiene sus dudas y dice que venga «quizá del ár. hisp. pičmáṭ, y este del griego paxamádion ‘bizcochito’, influido por masa y pan». Es decir, hasta ahora hay muchas especulaciones pero ninguna certeza.

Y algo parecido pasa con la pregunta ¿quién inventó el mazapán? En Toledo y Lübeck se defienden dos leyendas muy parecidas: Aquí y en la ciudad alemana están convencidos de que este «pan» surgió a raíz de las hambrunas en la Edad Media – si bien en Toledo lo inventaron supuestamente monjas, mientras que en Alemania fue un panadero. Ahora bien, teniendo en cuenta que tanto las almendras como el azúcar eran entonces productos muy valiosos, estas historias parecen poco creíbles. Es pues más probable que tenga razón la mayoría de los historiadores cuando sitúan el origen de esta «masa-pan» en el Oriente, desde donde puede haber llegado a España (y más tarde a Europa) de la mano de los árabes.

«Nuestro» mazapán

Desde 2002 IGP (Indicación Geográfica Protegida), el ‘Mazapán de Toledo’ se elabora a base de una pasta fina, resultado del amasado de almendras dulces y crudas, repeladas y molidas, con azúcares. Las almendras deben «intervenir de forma mayoritaria o, como mínimo, en una proporción de 1:1». Es decir, que deben representar mínimo el 50 % del peso total.

Esta masa se emplea como base de una variada serie de dulces típicos toledanos, que a veces están rellenas o recubiertas, y que se encuentran en cualquier confitería de Castilla-La Mancha como Anguilas, Figuritas, Marquesas, Empiñonados, Huesos de Santo…

En Toledo, en el obrador Santo Tomé, además se puede ver la «escultura tallada en mazapán más grande del mundo», que desde hace tan sólo unos días es Récord Guinness: Un Quijote de más de 3,5 metros de altura, elaborado con 600 kilos de pasta de mazapán.